Pirinç sirkesi - Rice vinegar

Kore pirinç sirkesi

Pirinç sirkesi bir sirke den imal edilmiş fermente pirinç içinde Doğu Asya (Çin, Japonya ve Kore ) yanı sıra Vietnam içinde Güneydoğu Asya. Bazı patates kızartmalarında, soslarda, suşi pilavında vb. Tatlandırıcı olarak kullanılabilir.

Çince

Pirinç sirkesi
Çince醋

Çin pirinç sirkeleri Japon sirkelerinden daha güçlüdür ve renkleri açıktan kırmızı, kahverengi ve siyahın çeşitli tonlarına kadar değişir ve bu nedenle pirinç şarabı sirkeleri olarak bilinirler. Çin ve özellikle Japon sirkeleri damıtılmış sirkelere göre daha az asidiktir. Batı Bu nedenle pirinç sirkesi yerine uygun olmayan sirkeler. Asya pirinç sirkesi türlerinin çoğu, tipik olarak Batı dünyasında kullanılan sirkelerden daha hafif ve tatlıdır. siyah sirke dikkate değer bir istisna olarak. Çin pirinç sirkesi, Huangjiu, bir tür pirinç şarabı.

Türler

Çin siyah sirkesi
Kırmızı pirinç sirkesi

Beyaz pirinç sirkesi renksiz ila soluk sarı bir sıvıdır. asetik asit Diğer Çin sirkelerinden daha az asidik ve tadı Batı sirkelerinden daha hafiftir.[1]

Siyah sirke Güney Çin'de çok popüler. Chinkiang sirke şehir kökenli Zhenjiang (Çince: 镇江 香醋; pinyin: Zhènjiāng xiāngcù) doğu kıyı eyaletinde Jiangsu, siyah pirinç sirkelerinin en iyisi olarak kabul edilir.[2] Tipik olarak siyah pirinç sirkesi siyahtan yapılır. yapışkan pirinç ("tatlı pirinç" olarak da adlandırılır), ancak darı veya sorgum bunun yerine kullanılabilir. Koyu renklidir ve derin, neredeyse dumanlı bir tada sahiptir. Zhenjiang'a ek olarak, aynı zamanda Hong Kong. Bu, sorgum, bezelye, arpa, kepek ve samandan yapılan ve en çok ilişkili olduğu kuzey Çin'de popüler olan siyah sirkeden farklıdır. Shanxi eyaleti.

Kırmızı pirinç sirkesi, kırmızı pirinç mayası (红 曲 米), küf ile yetiştirilir Monascus purpureus. Bu sirke, kırmızı küf nedeniyle kendine özgü bir tada sahiptir.

Çin yemek kitaplarında, ½ yemek kaşığı Batı damıtılmış beyaz sirkenin 1 çorba kaşığı Chinkiang sirkesine eşdeğer olduğu ve 4 çay kaşığı kırmızı pirinç sirkesinin yerine sadece 3 çay kaşığı beyaz sirke kullanılabileceği belirtiliyor.[3]

Japonca

Japon pirinç sirkesi (米 酢 Komezu, "pirinç sirkesi" veya sadece 酢 su, "sirke") çok hafif ve yumuşaktır (Batı - ör. ABD veya İngiltere - sirke yaklaşık% 5'tir asetik asit ) ve renksizden soluk sarıya kadar değişen renklere sahiptir. Ya pirinçten ya da sake'den yapılır Lees. Bunlar daha spesifik olarak adlandırılır Yonezu (米 酢 よ ね ず) ve Kasuzu (粕 酢 か す ず), sırasıyla. Bu sirkeler yapımında kullanılır Sunomono (酢 の 物, "sirke yemekleri"), tsukemono (漬 物, "turşu"), Nimono (煮 物, "kaynamış yemekler") ve ayrıca bazı balıkların ve etlerin daha güçlü kokularını azaltmak için marine soslarında.

Baharatlı pirinç sirkesi (合 わ せ 酢 Awasezu) eklenerek yapılır hatır, tuz ve şeker. Bunlara ek olarak, mirin bazen de kullanılır (ancak nadiren). Evde yapılabilse de hazırlanan awasezu süpermarketlerden de kolaylıkla satın alınabilir. Pişmiş pirince, yapımında kullanılmak üzere terbiyeli pirinç sirkesi eklenir. Suşi. Ayrıca batıda popüler olan salata sosu çeşitlerinde de kullanılır. zencefil veya susam sosu.

Geleneksel olarak, Edomae tarzı suşi, akazu (赤 酢) olarak bilinen bir tür kırmızı pirinç sirkesi ile mevsimdir. Bu, ahşap kutularda saklanacak ve 20 yıla kadar yaşlandırılacak olan sake lees kullanılarak yapılır. Yaşlandıktan sonra, şimdi siyah sake lees Moromi (も ろ み / 醪) olarak bilinen bir püre oluşturmak için suyla karıştırılır. Bu püre, asetik asit fermantasyonuna girmeden önce sürekli olarak döndürülür ve sıkıştırılır.[4]

Siyah sirke adı verilen biraz daha hafif bir şekle Kurozu Pirinçten yapılan (黒 酢) Japonya'da üretilmektedir. Sağlıklı bir içecek olarak kabul edilir; üreticileri, yüksek konsantrasyonlarda amino asitler. Kurozu üzerine yapılan son bilimsel araştırmalar, kanser karşıtı özelliklerini ortaya çıkardı in vivo farelerde[5][6] ve laboratuvar ortamında insan kanser hücrelerinde.[7]

Koreli

Hyeonmi-sikcho (Esmer pirinç sirke)

Kore mutfağında, ssal-sikcho (쌀 식초; "pirinç sirkesi") beyaz veya Kahverengi pirinç. Yapışkan pirinç ayrıca kullanılabilir. Pirinç ile karıştırılır Nuruk (fermantasyon başlatıcı).[8] Alternatif olarak, pirinç şarabı Lees pirinç sirkesi yapmak için kullanılabilir, bu durumda nihai ürün genellikle makgeolli-sikcho (pirinç şarabı sirkesi). İki pirinç sirkesi çeşidi, her biri Kuzey Gyeongsang Eyaleti ve Güney Chungcheong Eyaleti, dahildir Lezzet Sandığı miras gıdaları kataloğu.[9][10]

Vietnam

Pirinç sirkesi denir dấm gạo veya giấm gạo Vietnamca. Vietnam pirinç sirkesinin bir çeşidi baharatlı ve ekşidir. giấm bỗng den imal edilmiş nếp cái hoa vàng pirinç. Bu tür sirkelerin en önemli menşe yeri Vân köyüdür. Vân Hà komün Việt Yên ilçe, Bắc Giang eyaleti. Giấm bỗng bir bileşenidir vịt om giấm bổng, bún riêu, ve bún ốc.

Başka bir pirinç sirkesi hafif ekşidir hèm, kullanılan ốc bươu hấp hèm ve gà hấp hèm hangi uzmanlık alanı Hóc Môn bölgesi, Ho Chi Minh şehri. ben mi kuvvetli ekşi olan pirinç sirkesi, trâu luộc mẻ—- bir uzmanlık Cần Thơ Kent.

Referanslar

  1. ^ Parkinson, Rhonda. "Pirinç Sirkesi - Çin Baharatları". About.com. Alındı 17 Mayıs 2012.
  2. ^ DK Yayıncılık (2010). "Yağlar, Sirkeler ve Tatlandırıcılar: Sirke". Resimli Aşçının Malzemeler Kitabı. New York: DK Yayınları. s. 516. ISBN  9780756667306. Alındı 21 Mart, 2012.
  3. ^ Congee, Pirinç Erişte, Erişte ve Pirinç, Bayan Lee Tsang Pang Chin, Publications (Holdings) Limited, Hong Kong, 1989.[sayfa gerekli ]
  4. ^ Sperss, Phil (2019). "Edomae Kırmızı Suşi Sirkesi". lapetitnoisette.
  5. ^ Shimoji, Yumi; Kohno, Hiroyuki; Nanda, Kumiko; Nishikawa, Yasushi; Ohigashi, Hajime; Uenakai, Kazuo; Tanaka, Takuji (2004). "Cilalanmamış Pirinçten Elde Edilen Bir Sirke olan Kurosu Özü, Erkek F344 Sıçanlarında Azoksimetan Kaynaklı Kolon Karsinogenezini Engelliyor". Beslenme ve Kanser. 49 (2): 170–3. doi:10.1207 / s15327914nc4902_8. PMID  15489210. S2CID  41102369.
  6. ^ Fukuyama, N; Jujo, S; Ito, I; Shizuma, T; Myojin, K; Ishiwata, K; Nagano, M; Nakazawa, H; Mori, H (2007). "Kurozu moromimatsu, in vivo fare modelinde Lovo hücrelerinin tümör büyümesini inhibe eder". Beslenme. 23 (1): 81–6. doi:10.1016 / j.nut.2006.10.004. PMID  17189090.
  7. ^ Nanda, K; Miyoshi, N; Nakamura, Y; Shimoji, Y; Tamura, Y; Nishikawa, Y; Uenakai, K; Kohno, H; Tanaka, T (2004). "Cilasız pirinçten elde edilen sirke 'Kurosu' özü, insan kanser hücrelerinin çoğalmasını engeller". Deneysel ve Klinik Kanser Araştırmaları Dergisi. 23 (1): 69–75. PMID  15149153.
  8. ^ Dr. Kim, Gyeong-hwan (김경환) (2006-10-08). "Sikcho'nun etkisi (식초 의 효과)" (Korece'de). Jeolla Ilbo.
  9. ^ "Nuruk Fermente Tahıl Sirkesi". Slow Food Vakfı. Alındı 14 Ağustos 2017.
  10. ^ "Jakjububon Gokja Fermente Sirke". Slow Food Vakfı. Alındı 14 Ağustos 2017.