Kısaltmak - Shortening
Kısaltmak herhangi biri şişman bu sağlam oda sıcaklığı ve yapmak için kullanılır ufalanmış hamur işi ve diğer gıda ürünleri. olmasına rağmen Tereyağı oda sıcaklığında katıdır ve hamur işlerinde sıklıkla kullanılır. kısaltmak nadiren tereyağı anlamına gelir, ancak daha yakından ilişkilidir. margarin. Daha önceki yüzyıllarda, domuz yağı hamuru kısaltmak için kullanılan birincil içerikti.[1] Kısaltma denmesinin nedeni, ortaya çıkan yiyeceği ufalaması veya kısaltılmış gibi davranmasıdır. lifler. Katı yağ, aralarında çapraz bağlantıyı önler glüten moleküller. Bu çapraz bağlama, hamurun elastikiyetini sağlar, böylece daha uzun parçalara gerilebilir.[1] Elastik olmaması gereken pasta gibi hamur işlerinde istenilen malzemeyi üretmek için kısaltma kullanılır. doku.[2][1]
Tarih ve pazar
Başlangıçta kısaltma ile eşanlamlıydı domuz yağı ama icadıyla margarin dana donyağından Fransız eczacı Hippolyte Mège-Mouriès 1869'da margarin de terime dahil edildi. İcadından beri hidrojene bitkisel yağ 20. yüzyılın başlarında, "kısaltma" neredeyse yalnızca hidrojene bitkisel yağ anlamına geldi. Modern margarin, esas olarak rafine bitkisel yağ ve sudan yapılır ve ayrıca süt içerebilir. Sebze kısaltması domuz yağı ile birçok özelliği paylaşır: her ikisi de daha yüksek oranda yarı katı yağlardır. duman noktası tereyağı ve margarinden daha. Daha az su içerirler ve bu nedenle sıçramaya daha az meyillidirler, bu da onları kızartma için daha güvenli hale getirir. Domuz yağı ve katı yağ, tereyağı ve margarin için yaklaşık% 80'e kıyasla daha yüksek bir yağ içeriğine sahiptir. Kek margarinleri ve katı yağlar, monogliseridler diğer margarinler tipik olarak daha az içerir. Bu tür "yüksek oranlı kısaltmalar" ile daha iyi uyum sağlar hidrofilik gibi malzemeler nişastalar ve şeker.[3]
Hidrojenasyon organik maddelerden ilk olarak Fransızlar tarafından geliştirilmiştir. eczacı Paul Sabatier 1897'de ve 1901'de Alman kimyager Wilhelm Normann 1902'de patentini aldığı yağların hidrojenasyonunu geliştirdi.[4] 1907'de bir Alman kimyager, Edwin Cuno Kayser, taşınmak Cincinnati, Ohio, memleketi sabun üretici firma Procter ve Gamble. İngiliz sabun üreticisi için çalışmıştı Joseph Crosfield ve Sons Normann'ın patentinin İngiliz haklarına Crosfield ve Sons sahip olduğu için, Normann'ın sürecini iyi biliyordu.[4] Kayser, geldikten kısa bir süre sonra Procter & Gamble ile bir iş anlaşması yaptı ve şirkete hidrojenleme için iki işlem sundu. pamuk yağı sabun için bir hammadde yaratmak amacıyla.[4] Ürün benzediğinden beri domuz yağı, Procter & Gamble, Haziran 1911'de yemek pişirme amaçlı bitkisel yağ olarak satmaya başladı ve "Crisco "," kristalize pamuk tohumu yağı "ifadesinin bir modifikasyonu.[4]
Domuz yağı ile benzer olmasına rağmen, sebze kısaltması üretmek çok daha ucuzdu. Kısaltma da gerekli değil soğutma Bu, buzdolaplarının nadir olduğu bir dönemde maliyetlerini daha da düşürdü ve cazibesini artırdı. Bu avantajların yanı sıra Procter & Gamble'ın yoğun bir reklam kampanyasıyla Crisco, Amerikan evlerinde hızla popülerlik kazandı.[4] Gıda üretimi gittikçe sanayileştikçe ve üreticiler düşük maliyetli hammadde aradıkça, sebze kısaltmasının kullanımı gıda endüstrisinde de yaygın hale geldi. Buna ek olarak, ABD hükümetinin finanse ettiği büyük pamuk tohumu yağı fazlası, Mısır yağı, ve soya fasulyesi ayrıca düşük maliyetli sebze kısaltmasında bir pazar yaratılmasına da yardımcı oldu.[5]
Crisco, sahibi J.M. Smucker Şirketi 2002'den beri ABD'de en çok bilinen katı yağ markası olmaya devam ediyor ve günümüzde kısmen ve tamamen hidrojene edilmiş soya fasulyesi ve hurma yağlarının karışımından oluşuyor.[6] İrlanda ve Birleşik Krallık'ta, Trex popüler bir markadır, Avustralya'dayken Copha popülerdir, öncelikle hindistancevizi yağı.
Kısaltılmış hamur
Bir kısa hamur ufalanan veya etli olandır.[1] Kısa hamurun tersi "uzun" bir hamur veya esneyen hamurdur.[1]
Sebze kısaltması (veya tereyağı veya diğer katı yağlar) her iki hamur türünü de üretebilir; fark teknikte. Yaygın olarak kullanılan kısa bir hamur üretmek için Tartlar, katı yağ bir hamur karıştırıcı, Bir çift masa bıçakları, parmaklar veya elde edilen karışım ince, mısır unu benzeri bir dokuya sahip olana kadar başka bir alet. Uzun bir hamur için, kısaltma yalnızca bezelye büyüklüğünde kırıntılar oluşana kadar kesilir veya daha büyük topaklar dahil edilebilir. Yağı kestikten sonra sıvı (varsa) ilave edilir ve hamur pişirme için şekillendirilir.
Ne kısa hamur ne de uzun pul hamur kremalı veya karıştırılmış meyilli.
Sağlık sorunları ve yeniden formülasyon
 | Bu bölüm şunları içerir gömülü listeler o kötü tanımlanmış olabilir, doğrulanmamış veya ayrım gözetmeyen. (Eylül 2020) |
21. yüzyılın başlarında, sebze kısaltması, kısmen hidrojene edilmiş bitkisel yağlardan geleneksel formülasyonu nedeniyle bazı sağlık sorunlarının konusu haline geldi. trans yağ asitleri veya "trans yağlar", doğal olarak oluşan herhangi bir gıdada önemli miktarlarda bulunmayan bir tür olumsuz sağlık etkileri. Sonuç olarak, düşük trans yağ varyantı Crisco Ocak 2007'de tüm Crisco ürünleri, porsiyon başına bir gramdan daha az trans yağ içerecek şekilde yeniden formüle edildi ve 2004'te piyasaya sürülen, ayrı olarak pazarlanan trans yağ içermeyen versiyonu sonuç olarak durduruldu.[7] 2006 yılında Cookeen ayrıca trans yağları gidermek için yeniden formüle edildi.[5]
| Yağ türü | Toplam yağ (g) | Doymuş yağ (g) | Tekli doymamış yağ (g) | Çoklu doymamış yağ (g) | Duman noktası |
|---|---|---|---|---|---|
| Tereyağı[8] | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 ° C (302 ° F)[9] |
| Kanola yağı[10] | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 ° C (401 ° F)[11][12] |
| Hindistancevizi yağı[13] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 ° C (351 ° F) |
| Mısır yağı[14] | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 ° C (446 ° F)[9] |
| Domuz yağı[15] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 ° C (374 ° F)[9] |
| Fıstık yağı[16] | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 ° C (437 ° F)[9] |
| Zeytin yağı[17] | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 ° C (374 ° F)[9] |
| Pirinç kepeği yağı | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 ° C (482 ° F)[18] |
| Soya fasulyesi yağı[19] | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 ° C (495 ° F)[9] |
| Süet[20] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 ° C (392 ° F) |
| Ayçiçek yağı[21] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 ° C (437 ° F)[9] |
| Ayçiçek yağı (yüksek Oleik ) | 100 | 12 | 84[11] | 4[11] | |
| Sebze kısaltmak [22] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 ° C (329 ° F)[9] |
Referanslar
- ^ a b c d e Moncel, Bethany (31 Temmuz 2020). "Fırınlamada Kullanılacak Her Kısaltmanın Çeşitlerini Öğrenin". Ladin Yiyor. Alındı 12 Eylül 2020.
- ^ Harper, Douglas. "kısaltmak". Çevrimiçi Etimoloji Sözlüğü.
- ^ Ian P. Freeman, "Margarinler ve Kısaltmalar" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2005, Wiley-VCH, Weinheim doi:10.1002 / 14356007.a16_145
- ^ a b c d e Jackson ve Liste (2007). "Geçmişin Devleri: Hidrojenasyon Üzerindeki Savaş (1903-1920)", Bilgi vermek 18.
- ^ a b Gardiyan: Kelime Gres, Guardian Unlimited, 27 Eylül 2006
- ^ "Ürünler - Kısaltma - Tam Sebze Kısaltması - Crisco". Crisco.com. 30 Eylül 2010. Arşivlenen orijinal 8 Ocak 2012'de. Alındı 5 Aralık 2011.
- ^ "Sık Sorulan Sorular: Bulamıyorum Crisco yeşil her yerde olabilir ". Crisco.com. Arşivlenen orijinal 18 Şubat 2008.
- ^ "Tereyağı, çubuk, tuzlu, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ a b c d e f g h Amerika Aşçılık Enstitüsü (2011). Profesyonel Aşçı (9. baskı). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ "Yağ, kanola, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ a b c "Besin veritabanı, Sürüm 25". Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı.
- ^ Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidhu, S .; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Isıtılmış yemeklik yağlardan uçucu aldehit emisyonları". Gıda Kimyası. 120: 59. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
- ^ "Yağ, hindistancevizi, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Yağ, mısır, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Domuz yağı, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Fıstık yağı, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Yağ, zeytin, sızma, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Pirinç Kepeği Yağı SSS". AlfaOne.ca. Arşivlenen orijinal 27 Eylül 2014. Alındı 3 Ekim 2014.
- ^ "Yağ, soya fasulyesi, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Sığır eti, çeşitli etler ve yan ürünler, süet, çiğ, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Ayçiçek yağı, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
- ^ "Kısalma, sebze, besinler". FoodData Central. USDA Tarımsal Araştırma Hizmeti. Alındı 24 Nisan 2020.
Kaynakça
- William Shurtleff ve Akiko Aoyagi, 2007. Soya Yağının Kısalmasının Tarihçesi: Soya Yağı, Soya Küspesi ve Modern Soya Protein Ürünlerinin Tarihçesi Üzerine Özel Bir Rapor, yayınlanmamış el yazmasından, Soya fasulyesi ve soya gıdalarının tarihçesi: MÖ 1100 1980'lere. Lafayette, California (ABD): Soyinfo Merkezi.