Portakal suyu - Orange juice

Diğer kullanımlar için bkz. Portakal suyu (belirsizliği giderme).
portakal suyu
Oranges and orange juice.jpg
248 g (1 fincan) için besin değeri
Enerji468,6 kJ (112,0 kcal)
25.79
Şeker20.83
Diyet lifi0.50
0.50
Doymuş0.06
Tekli doymamış0.089
Çoklu doymamış0.099
1.74
VitaminlerMiktar DV%†
A vitamini eşdeğeri.
3%
25 μg
A vitamini496 IU
Tiamin (B1)
19%
0.223 mg
Riboflavin (B2)
6%
0.074 mg
Niasin (B3)
7%
0.992 mg
B vitamini6
8%
0.099 mg
Folat (B9)
19%
74 μg
B vitamini12
0%
0,00 μg
C vitamini
149%
124.0 mg
D vitamini
0%
0.0 IU
E vitamini
1%
0.10 mg
K vitamini
0%
0,2 μg
MinerallerMiktar DV%†
Kalsiyum
3%
27 mg
Demir
4%
0,50 mg
Magnezyum
8%
27 mg
Fosfor
6%
42 mg
Potasyum
11%
496 mg
Sodyum
0%
2 mg
Çinko
1%
0.12 mg
Diğer bileşenlerMiktar
Su218.98
USDA Veritabanı girişine bağlantı
†Yüzdeler kabaca yaklaşık olarak hesaplanır ABD tavsiyeleri yetişkinler için.
Kaynak: USDA Besin Veritabanı

portakal suyu sıvı bir özüdür turuncu ağaç meyvesi, portakalların sıkılması veya oyulmasıyla elde edilir. Aşağıdakiler dahil birkaç farklı çeşitte gelir: kan portakalı, göbek portakalları, Valencia portakal, Clementine, ve mandalina. Kullanılan portakal çeşitlerinin yanı sıra, bazı çeşitler farklı miktarlarda meyve suyu vezikülleri, Amerikan İngilizcesinde "pulp" ve İngiliz İngilizcesinde "(sulu) bit" olarak bilinir. Bu veziküller, portakal suyunu içerir ve üretim sürecinde bırakılabilir veya çıkarılabilir. Bu veziküllerin ne kadar sulu olduğu tür, çeşit ve mevsim gibi birçok faktöre bağlıdır. Amerikan İngilizcesinde, içecek adı genellikle "OJ".

Uzun raf ömürlü ticari portakal suyu, meyve suyunun pastörize edilmesi ve içindeki oksijenin uzaklaştırılmasıyla yapılır. Bu, tadı büyük ölçüde ortadan kaldırır ve genellikle turuncu ürünlerden yapılan bir aroma paketinin daha sonra eklenmesini gerektirir. Ek olarak, bir miktar meyve suyu kurutulup daha sonra tekrar su ile muamele edilerek veya konsantre meyve suyu ve daha sonra konsantreye su ilave edilir.

Portakal suyunun sağlık değeri tartışmalıdır: yüksek bir konsantrasyona sahiptir. C vitamini ama aynı zamanda çok yüksek bir basit şeker konsantrasyonu alkolsüz içecekler.[1][2][3] Sonuç olarak, portakal suyunun daha yavaş sindirilen çiğ meyve ile ikame edilmesini teşvik etmek ve günlük tüketimi sınırlandırmak için hükümetin bazı beslenme önerileri düzenlendi.[4][5]

Tarih

Sırasında Dünya Savaşı II, Amerikan askerleri reddetti C vitamini - İştah açıcı olmayan tadı nedeniyle paketlenmiş limon kristalleri. Böylelikle hükümet, taşınabilir bir C vitamini ürününde, askerlerin beslenme ihtiyaçlarını karşılayacak, arzu edilen bir tada sahip, iskorbüt gibi hastalıkları önleyecek bir yiyecek aradı. Federal hükümet, Florida Narenciye Bölümü, bir grup bilim adamıyla birlikte konserve portakal suyundan (1940'larda piyasada mevcut olan portakal suyuydu) üstün bir ürün geliştirmek istedi ve dondurulmuş konsantre portakal suyu geliştirdi. Ne yazık ki donmuş konsantre portakal suyu, savaşın sona ermesinden üç yıl sonra geliştirildi.[6]

1949'da Florida'daki portakal suyu işleme tesisleri 10 milyon galondan fazla konsantre portakal suyu üretiyordu. Tüketiciler, uygun fiyatlı, lezzetli, kullanışlı ve C vitamini açısından zengin bir ürün olduğu için konsantre portakal suyu fikriyle büyülendi. Hazırlık basitti: Dondurulmuş konsantre kabını ölçülü bir su hacmi içine boşaltın ve karıştırın. Bununla birlikte, 1980'lerde gıda bilimcileri, yeniden yapılandırılmış servise hazır meyve suyu olarak bilinen daha taze tada sahip bir meyve suyu geliştirdiler. Sonunda 1990'larda "konsantre değil" (NFC) portakal suyu geliştirildi.[6] Portakal suyu, Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın bir kahvaltı içeceğidir.[7]

Portakalın Florida ekonomisi için önemi nedeniyle, "türün olgun portakallarından elde edilen meyve suyu Narenciye sinensis ve bunların melezleri "1967'de Florida'nın resmi içeceği olarak kabul edildi.[8][9]

Beslenme

Posalı bir bardak portakal suyu

Bir fincan porsiyon çiğ, taze portakal suyu, 248 gram veya 8 ons, 124 mg C vitamini (>% 100 RDI) içerir.[10] 20.8 gr şeker, 112 Kalori ve neredeyse 26 gram karbonhidrat içerir.[11][güvenilmez kaynak? ] Aynı zamanda sağlar potasyum, tiamin, ve folat.[kaynak belirtilmeli ]

Narenciye suları şunları içerir: flavonoidler (özellikle hamur ) sağlık yararları olabilir. Portakal suyu aynı zamanda antioksidan Hesperidin. Onun yüzünden sitrik asit portakal suyu asidiktir, tipik pH 3.5 civarında.[12]

Ticari portakal suyunun UHPLC ile ayrılmasından sonra UV 280 nm kromatogram, diğer piklerin yanı sıra, Narirutin ve Hesperidin.

Ticari portakal suyu ve konsantre

Dondurulmuş konsantre portakal suyu

Dondurulmuş portakal suyu konsantresinin üretimi ve ambalajını gösteren film klibi.

Ticari sıkılmış portakal suyu pastörize ve vakum ve ısı altında buharlaştırılmadan önce süzüldü. Suyun çoğunun uzaklaştırılmasından sonra, bu yoğunlaşmak ağırlıkça yaklaşık% 65 şeker daha sonra yaklaşık 10 ° F (-12 ° C) sıcaklıkta depolanır. Özler, C vitamini ve vakum konsantrasyon işlemi sırasında ekstrakte edilen yağlar, lezzet ve beslenmeyi eski haline getirmek için geri eklenebilir (aşağıya bakınız ).

Taze çözdürülmüş konsantre portakal suyuna su eklendiğinde, yeniden oluşturulmuş.[13]

Ürün, Florida Üniversitesi'nin Narenciye Araştırma ve Eğitim Merkezi'nde 1948'de geliştirildi. O zamandan beri, bir yumuşak emtia ve vadeli işlem sözleşmeleri 1966'dan beri New York'ta işlem görüyor. FCOJ seçenekleri 1985'te tanıtıldı. 1950'lerin sonlarından 1980'lerin ortalarına kadar, ürün en büyük portakal suyu pazar payına sahipti, ancak konsantre olmayan meyve suları FCOJ'u geçti 1980'ler.[14]

Konsantre değil

Pastörize edilerek konsantre edilmeden tüketiciye satılan portakal suyu "konsantre değil" olarak etiketlenmektedir. "Konsantre" işlemeden olduğu gibi, çoğu "konsantre olmayan" işlem, meyve suyundan gelen doğal aromayı azaltır. En büyük "konsantre olmayan" üreticiler, meyve suyunun içine yerleştirildiği bir üretim süreci kullanır. aseptik depolama, oksijen bir yıla kadar ondan çıkarılır.

Oksijenin çıkarılması aynı zamanda aroma veren bileşikleri de ortadan kaldırır ve böylece üreticiler son aşamada bir lezzet paketi ekler,[15] hangi Resimli Aşçılar dergi, "yüksek mühendislik ürünü katkı maddeleri" içerdiğini açıklıyor. Lezzet paketi formülleri bölgeye göre değişiklik gösterir, çünkü dünyanın farklı yerlerindeki tüketiciler tatlılık, tazelik ve asitlikle ilgili farklı tercihlere sahiptir.[16] Narenciye endüstrisine göre, Gıda ve İlaç İdaresi tat paketlerinin içeriklerinin bir ürünün ambalajı üzerinde detaylandırılmasını gerektirmez.[17]

Lezzet paketlerinin yaygın bir bileşeni: etil bütirat insanların tazelikle ilişkilendirdiği, pastörizasyon ve saklama sırasında suyundan çıkarılan doğal bir aroma. Resimli Aşçılar bağımsız laboratuarlara meyve suyu örnekleri gönderdi ve taze sıkılmış meyve suyunun doğal olarak litre başına yaklaşık 1.19 miligram etil bütirat içerdiği halde, ticari olarak işlenmiş meyve suyunun litre başına 8.53 miligram kadar yüksek seviyelerde olduğunu buldu.[16]

Konserve portakal suyu

Taze portakal suyunun küçük bir kısmı konserve. Konserve portakal suyu tutar C vitamini şişelenmiş meyve suyundan çok daha iyi.[18] Konserve ürün, oda sıcaklığında 12 haftadan uzun süre saklandığında lezzetini kaybeder.[19] Konserve portakal suyunun ilk yıllarında, suyunun asitliği, meyve suyunun metalik bir tada sahip olmasına neden olmuştur. 1931'de, Dr. Philip Phillips Geliştirdi flaş pastörizasyon bu sorunu ortadan kaldıran ve konserve portakal suyu pazarını önemli ölçüde artıran işlem.[20]

Taze sıkılmış, pastörize edilmemiş meyve suyu

Mexico City tüccarı, taze sıkılmış portakal suyuyla, Mart 2010

Taze sıkılmış, pastörize edilmemiş meyve suyu, portakalın kendisini tüketmeye en yakın olanıdır. Meyve suyunun bu versiyonu, herhangi bir katkı maddesi veya aroma paketi takılmadan sıkılıp şişelenen portakallardan oluşur. Meyve suyu tabi değildir pastörizasyon. Saklama sıcaklığına bağlı olarak, taze sıkılmış, pastörize edilmemiş portakal suyunun raf ömrü 5 ila 23 gün olabilir.[21]

Başlıca portakal suyu markaları

ABD'de en büyük portakal suyu markası Tropicana Ürünleri (tarafından sahip olunan PepsiCo Inc. ), yaklaşık% 65'e sahiptir[kaynak belirtilmeli ] pazar payı. Tropicana ayrıca Latin Amerika, Avrupa ve Orta Asya'da büyük bir varlığa sahiptir. Rakip ürünler şunları içerir: Minute Maid (nın-nin Coca Cola şirketi ) ve Florida'nın Doğal (bir Floridalı tarım kooperatifi yerel olarak sahip olunması ve sadece Florida'da yetişen portakalları kullanarak rekabetten farklılaşan; Tropicana ve Simply Orange yerli ve yabancı stokların bir karışımını kullanın).

Avustralya'da Daily Juice (sahibi Ulusal Yemekler ) kısmen taze, kısmen korunmuş önemli bir markadır,[22] portakal suyu.

Birleşik Krallık'ta başlıca portakal suyu markaları şunlardır: Del Monte ve Prensler.

Katkı maddeleri

Bazı üreticiler ekler sitrik asit veya askorbik asit portakalda doğal olarak bulunanların ötesinde meyve suyu. Bazıları başka besinleri de içerir. Çoğu zaman, pastörizasyonda yok edilenin yerine ek C vitamini eklenir. Ek kalsiyum eklenebilir. D vitamini Portakallarda doğal olarak bulunmayanlar da eklenebilir. Ara sıra Omega-3 yağlı asitler Balık yağlarından portakal suyuna eklenir.[23] Düşük asitli portakal suyu çeşitleri de mevcuttur.

FCOJ üreticileri genellikle ağırlığını azaltmak ve nakliye maliyetlerini düşürmek için suyun çoğunu meyve suyundan çıkarmak için buharlaştırıcılar kullanır.[24] Genel olarak diğer meyve suyu üreticileri hava almak suyu yıl içinde çok daha sonra satılabilmesi için.[25]

Bu tür işlemler portakal suyuna taze sıkılmış bir tat veren farklı aroma bileşiklerini ortadan kaldırdığı için, üreticiler daha sonra tadı iyileştirmek ve yıl boyunca tutarlı bir tutarlılık sağlamak için bu bileşikleri "lezzet paketi" adı verilen özel bir karışımda geri ekler. damak zevki.[24][26] Lezzet paketlerindeki bileşikler, portakal kabuklarından elde edilir.[26] Üreticiler, portakal suyunun etiketine aroma paketlerinin eklenmesinden bahsetmiyorlar.[26]

Portakal çeşitleri

Bir bardak kan portakalı Meyve suyu

Sıradan portakal suyu, Tatlı portakalı. Farklı çeşitler (örneğin, Valencia, Hamlin) farklı özelliklere sahiptir ve bir üretici, istenen tadı elde etmek için çeşit sularını karıştırabilir. Portakal suyu genellikle portakal ve sarı tonları arasında değişir, ancak bazı yakut kırmızısı veya kan portakalı çeşitleri kırmızımsı-turuncu ve hatta pembemsidir. Bunun nedeni yakut kırmızısı portakallardaki farklı pigmentasyondur.

kan portakalı tatlı portakalın bir mutantıdır. mandalina ve çeşitleri Clementine ve mandalina, genellikle köpüklü meyve suyu içecekleri için kullanılır.

Son zamanlarda birçok marka organik portakal suları piyasada mevcuttur.

İşleme ve üretim

Dondurulmuş konsantre portakal suyu imalatı

Portakaldan dondurulmuş konsantre portakal suyunun işlenmesi, işlem için güvenli olduğundan emin olmak için portakal meyvesini kalite açısından test etmekle başlar. Daha sonra meyve temizlenip iyice yıkanır ve portakalın kabuğundan portakal yağı alınır. Daha sonra portakalın suyu ekstrakte edilir ve tohumları ve iri posayı çıkarmak için elenir. Daha sonra, meyve suyunda bulunan doğal enzimleri etkisiz hale getirmek için meyve suyu 190 ila 200 ° F'ye ısıtılır. Konsantrasyon aşaması, meyve suyu şeker bileşikleri ve katıları konsantre edilirken meyve suyundaki su içeriğinin buharlaştığı yüksek vakumlu bir buharlaştırıcıda gerçekleşir. Vakumlu buharlaştırıcı, 60 ila 80 ° F arasındaki bir sıcaklıkta çalışan, düşük sıcaklıkta düşen film mekanizmasıdır. Buharlaştırıcılar, konsantre sürekli olarak uzaklaştırılırken taze meyve suyu ilave edilerek sürekli bir şekilde çalışır. Konsantrasyon işlemi, meyve suyunun çözünür katı kısmını 12 ° Brix'ten 60-70 ° Brix'e yükseltir.[27]

Konsantre su, soğuk duvarlı bir tankta tutulur ve esmerleşmeyi ve istenmeyen tatların gelişmesini önlemek için 35 ° F'de veya altında saklanır. Daha sonra, konsantre etme işlemi sırasında kaybolan portakal suyunun doğal ve taze tatlarını geri kazanmak için konsantre meyve suyuna az miktarda taze meyve suyu eklenir. Kaybolan aromayı ve uçucu tatları eski haline getirmek için özel soğuk preslenmiş portakal yağları kullanılır. Taze meyve suyunun eklenmesinden sonra brix içeriği 42 ° F'ye düşürülür. Taze meyve suyu, endüstride "kesinti" olarak adlandırılır ve toplam meyve suyunun% 7-10'unu oluşturur. Yağ içeriği gerekli seviyenin altındaysa portakal kabuğu yağı da eklenir. Konsantre daha sonra sürekli bir soğutucuda veya soğuk duvarlı bir tankta 20 ila 25 ° F'ye soğutulur. Konsantre, kapağı sterilize etmek ve kutuda bir vakum oluşturmak için buhar enjeksiyon yöntemleri kullanılarak konserve edilir. Kutular daha sonra -40 ° F'de bir hava patlamasında delikli bir bant üzerinde taşındıkları son dondurma işlemine tabi tutulur. Dondurulduktan sonra ürün soğuk bir depoda 0 ° F'de saklanır.[27]

"Konsantre olmayan" imalatı

Tek sert portakal suyu (SSOJ), "konsantre olmayan" (NFC) portakal suyu veya belirli bir tek kuvvetli brix seviyesine ulaşmak için su ilavesiyle bir konsantreden yeniden oluşturulan meyve suyu olabilir. SSOJ'nin işlenmesi de turuncu seçimiyle başlar. Portakal suyu üretmek için kullanılan en yaygın portakal türleri, Florida ve California'dan Ananas portakalı, Valencia portakalı ve Washington Navel portakallarıdır. Üretim yolculuğu, portakalların yaklaşık 35.000 ila 40.000 pound meyve tutan kamyonlarla işleme tesislerine teslim edilmesiyle başlar. Portakallar saklama kutularına girmeden önce, uygun olmayan meyvelerin çıkarılması için meyve, inceleme ve derecelendirme için fabrikaya boşaltılır. Otomatik bir numune alma düzeneği, asit ve çözünür katıların belirlenmesi için portakalları ayırır. Kutular, tek tip aromalı meyve suyu üretmeye uygun portakalları harmanlamak için çözünür katıların asitlere oranına göre düzenlenir. Meyveler silolardan çıktıktan sonra döner fırçalı yıkayıcıda deterjanla ovulur ve ardından içme suyu ile durulanır. İşleme aşamaları boyunca, portakalları inceleyen ve zarar görmüş meyveleri atan tesislerde birden fazla nokta vardır.[28]

Portakallar daha sonra meyvenin her tarafını açığa çıkaran makaralı konveyörlerden geçer. Makaralı konveyörler, tüm denetçilerin yetersizlikleri tespit etmek için meyveye ulaşabilmesini sağlamak için iyi aydınlatıldıkları, uygun bir yüksekliğe ve genişliğe yerleştirildikleri için verimli bir şekilde inşa edilmiştir. Meyvenin reddedilmesinin bazı nedenleri küf, çürüme ve soyulma belirtilerini içerir. Daha sonra portakallar meyve suyu ekstraksiyonundan önce boyutlarına göre makinelerde ayrılır. Portakal suyu endüstrisi liderlerinin portakallarını çıkarmanın birçok farklı yolu vardır. Bazı yaygın yöntemler, meyveyi yarıya indirmek ve portakalın suyunu çıkarmak için portakalı preslemek / oymaktır. Bir alet portakal kabuğuna bir tüp sokar ve tüm portakalı sıkarak suyu tüpten dışarı iter. Meyve sularını çıkarmak için kullanılan makinelerin çeşitliliğine rağmen, tüm makinelerin ortak özellikleri, sağlam olmaları, hızlı olmaları, temizlenmesi kolay olmaları ve soyma özütlerini meyve suyuna indirgeme kabiliyetine sahip olmalarıdır. Ekstrakte edilmiş meyve suyu ürünü portakal kabuğu içermez, ancak bitiriciler tarafından çıkarılan posa ve tohumlar içerebilir.[28]

Sonlandırıcılar, 0,020 ila 0,045 inç boyutunda deliklere sahip silindirik bir ekran içine yerleştirilmiş bir konik sarmal vida içeren vidalı bir tasarıma sahiptir. Daha sonra, bitmiş portakal suyu, meyve suyunun asit ve çözünür katılar için test edildiği karıştırma tanklarından akar. Bu aşamada ürünün şekerli veya şekersiz içecek olmasına bağlı olarak meyve suyuna şeker eklenebilir. Karıştırmanın ardından, portakal suyunun havası alınır ve burada hava, ekstraksiyon sırasında meyve suyuna dahil edilir. Hava tahliyesinin faydaları arasında, teneke kutu dolgusunun homojenliğini iyileştiren ve ısı eşanjörünün verimliliği ile ilgili iyileştirme sağlayan köpürmenin ortadan kaldırılması yer alır. Portakal kabuğu yağı maksimum lezzet için gereklidir, ancak ABD Konserve Portakal Suyu Sınıfları standartlarına göre% 0,03 geri kazanılabilir yağa izin verilmektedir. Vakumlu damıtma yoluyla kirden arındırma, meyve suyundaki soyma yağı miktarını düzenlemek için kullanılan mekanizmadır. Yoğuşma, sıvı yağ ile sulu damıtma ürününü ayırır, bu da meyve suyuna geri döner.[28]

Bir sonraki adım, portakal suyunun işlenmesindeki en hayati adımlardan biridir. Pastörizasyon, meyve suyunun bozulmasıyla ilişkili doğal olarak oluşan enzimlerin yok edilmesinde önemlidir. Pektinesteraz, portakal suyundaki bozucu aktivitesiyle ünlüdür. Pastörizasyon işleminde, meyve suyu genellikle hızla yaklaşık 40 saniye boyunca 197 ° F'ye ısıtılır. Birkaç endüstri lideri, borulu veya plaka tipi ısı eşanjörleri ile gerçekleştirilen flaş pastörizasyonu kullanır. Aşırı ısınmayı önlemek için, suyu hızla ısıtmak için türbülanslı akış hayati önem taşır. Kutular pastörize edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve meyve suyunun kapağın iç kısımlarını sterilize etmesini sağlamak için hemen ters çevrilir. Portakal suyu dolu kutu kapatılır ve soğuk su spreyleri altında taşıyıcı bant üzerinde döndürülerek 90 ila 100 ° F'ye soğutulur. Depolama kalitesi zamana ve sıcaklığa göre belirlenir. Bozulmayı önlemek için meyve suyu soğuk sıcaklıklarda saklanmalıdır.[28]

Standartlar ve düzenlemeler

Kanada'daki Yönetmelikler

Kanada pazarları için portakal suyu, temiz, sağlam ve olgun portakallardan elde edilen meyve suyu olmalıdır.[29] Meyve suyu ayrıca 100 mililitrede en az 1.20 miligramlık serbest amino asit içermeli, 10 mililitrede minimum 115 miligram potasyum içermeli ve toplam polifenolikler için minimum 0,380'lik bir emme değerine sahip olmalıdır.[30] Tatlandırıcılar, örneğin şeker, ters şeker, dekstroz veya glikoz katılar eklenebilir. Portakal suyunun Brix tatlandırıcı bileşenler hariç olmak üzere en az 9,7 okunması ve şu şekilde hesaplanan ağırlıkça yüzde 0,5 ile 1,8 arasında asit içerir. susuz sitrik asit.[29] İyi imalat uygulamasına göre ayarlanmış portakal esansları, portakal yağları ve portakal posasına izin verilir. Portakal suyunun ayrıca şeker, ters şeker, kuru formda dekstroz, glikoz katıları, Sınıf II koruyucu içermesine izin verilir. amilaz, selülaz ve pektinaz.[29]

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Yönetmelikler

Amerika Birleşik Devletleri'nde portakal suyu, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA veya USFDA) Amerika Birleşik Devletleri Sağlık ve İnsan Hizmetleri Bakanlığı. FDA'ya göre, konsantreden portakal suyu, imalat için dondurulmuş konsantre portakal suyu veya konsantre portakal suyu ile su karışımıdır.[31] Karışıma eklenen ilave bileşenler, olgun portakallardan taze / dondurulmuş / pastörize edilmiş portakal suyunu, portakal yağını ve portakal hamurunu içerebilir.[16] Ayrıca, aşağıdaki isteğe bağlı tatlandırıcı bileşenlerden biri veya daha fazlası eklenebilir: şeker, şeker şurubu ters şeker invert şeker şurubu, dekstroz, Mısır şurubu kurutulmuş mısır şurubu, glikoz şurubu ve kurutulmuş glikoz şurubu.[31] Portakal suyu minimum miktarda Brix ilave tatlandırıcı bileşenler hariç, portakal suyunda çözünür katıların yüzdesini gösteren 11.8 seviyesi.[32]

Birleşik Krallık'taki Yönetmelikler

Birleşik Krallık'ta, konsantreden portakal suyu, su ilavesiyle konsantre meyve suyunun bir ürünüdür. İlk konsantrasyon işlemi sırasında portakal suyunun kaybolan tadı veya özü, nihai üründe aynı türden ortalama bir portakal suyu türüne eşdeğer olacak şekilde geri kazanılabilir. Geri yüklenen herhangi bir lezzet veya posa aynı portakal türünden gelmelidir.[33] Asitli tadı veya tatlandırmayı düzenlemek için portakal suyuna şeker eklenebilir, ancak litre portakal suyu başına 150 g'ı geçmemelidir.[33] Birleşik Krallık genelinde, konsantre üründen elde edilen son portakal suyu minimum Brix ilave tatlandırıcı bileşenler hariç 11.2 seviyesi.[34][35] Vitaminler ve mineraller, 1925/2006 Yönetmeliği (EC) uyarınca portakal suyuna eklenebilir.[36]

Fiziksel ve kimyasal özellikler

Moleküler bileşim

Moleküler düzeyde portakal suyu organik asitler, şekerler ve fenolik bileşiklerden oluşur. Portakal suyunda bulunan ana organik asitler sitrik, malik ve askorbik asittir. Portakal suyunda bulunan başlıca şekerler sükroz, glikoz ve fruktozdur. Portakal suyunda hidroksisinnamik asitler, flavanonlar, hidroksibenzoik asitler de dahil olmak üzere yaklaşık 13 fenolik bileşik vardır. Hesperidin, Narirutin ve ferulik asit.[37]

Bulutun bileşimi

Bulut, portakal suyunda boyut olarak 0.05 mikrometre ile birkaç yüz mikrometre arasında değişen asılı parçacıkların bir kısmıdır. Bulut, portakal suyundaki renk, aroma, doku ve tat gibi çeşitli duyusal özelliklerden sorumludur.[30] Bulutun sürekli ortamı bir şeker, pektin ve organik asit çözeltisinden oluşurken, dağılmış madde meyve işlemede ufalanan hücresel doku yoluyla oluşturulur.[38] Spesifik olarak, meyve suyunun bulanıklığına pektin, protein, lipid, hemiselüloz, selüloz, hesperidin, kromoplastidler, amorf partiküller ve yağ kürecikleri neden olur.[39] Özellikle bulutun kimyasal bileşimi% 4.5-32 pektin,% 34-52 protein,% 25 lipit,% 5.7 nitrojen,% 2 hemiselüloz,% 2 kül ve% 2'den az selülozdan oluşur.[30]

Fiziksel yapı

Portakal suyu, berrak bir serumda heterojen parçacıklardan oluşan bir süspansiyondur. Serum, bulutun santrifüj yoluyla çökeltilmesinden sonra berrak süpernatanttır. Daha önce bahsedilen bulut, süspansiyonun büyük bir bölümünü oluşturur.[30]

Portakal suyundaki süspansiyon stabil değilse, bulut parçacıkları topaklanabilir ve bu da süspansiyonun fiziksel olarak ayrışmasına neden olur. Bulut parçalanabilir ve narenciye suyu, süspansiyonun kararsız hale gelmesi durumunda açıklığa kavuşacaktır.[39] Pektin metil esteraz aktivitesi, pektin ve bulut proteinleri arasındaki etkileşimi artırarak protein-pektin flokülasyonuna yol açtı. Bulutun çözünmeyen materyali, proteinlerin pıhtılaştığı ve pıhtılaştığı 70 ° C'nin üzerindeki koşullarda ve 3-4 pH'ta kümelenir. Bulutta topaklanma pH 3.5'te artar ve portakal suyunda istenmeyen berraklaşmaya neden olabilir.[40]

Zeta potansiyeli büyüklük olarak 25 mv'den az olduğunda süspansiyon kararsızdır. Zeta potansiyeli, parçacıklar arasındaki itmeyi ve parçacıklar arasındaki çekimi etkileyen elektrostatik kuvvetlerin büyüklüğünün bir ölçüsüdür. Düşük bir zeta değeri, itici kuvvetlerin bulut parçacıkları arasındaki van der waals çekimlerinin üstesinden gelemeyeceğini ve dolayısıyla topaklanmaya başlayacağını gösterir. Bulut parçacıklarının toplanması, meyve suyunda gerekli olan serbest akış özelliklerini önleyecektir. Yüksek bir zeta potansiyeli, partikül-partikül aglomerasyonunu inhibe edecek ve portakal suyunda tekdüze dispersiyonun yanı sıra serbest akış doğasını da koruyacaktır.[38]

Bulut partiküllerine adsorbe edilen yağ globülleri, seruma yaklaştırmak için partiküllerin ortalama yoğunluğunu azaltarak süspansiyonu stabilize eder. Bununla birlikte, büyük miktarlarda yağ, bulut parçacıklarının yüzeye çıkmasına neden olarak süspansiyonların tamamen parçalanmasına neden olduğundan sorunlu olabilir. Buluttaki parçacıklar, azalan pH ile azalan bir negatif yüke sahiptir. Bulut stabilitesine uygun olarak, parçacıkların hidrasyonu, elektrik yüklerinden daha önemlidir.[39]

Isı tedavisi

Portakal suyu ısıl işlem gördüğünde, ince taneciklerin sayısında bir artış ve iri taneciklerin sayısında azalma olur. Portakal suyunun görünümünden, renginden ve aromasından özellikle ince parçacıklar sorumludur. Isıl işlem, pulpa hacmi, bulut stabilitesi, serum bulanıklığı ve serum viskozitesi üzerinde hayati bir rol oynar. Isıl işlem, bulutu enzim inaktivasyonu yoluyla stabilize eder ve kararlı bir bulut oluşumunun bulanıklığını artırır. Serum viskozitesindeki artış, pektik maddelerin seruma ekstraksiyonundan kaynaklanmaktadır. Stoke yasasına göre, serum viskozitesindeki artış, gelişmiş bulut kararlılığının sebebidir. Hamur hacmi ile ilişkili olarak, ısıtılmış meyve sularından elde edilen hamur, hacimli ve kabarık olan ısıtılmamış meyve suyu hamurundan daha ince ve daha kompakttı.[39]

Hamurun özellikleri

Portakal suyunda, posa istenen akış özelliklerinden, tattan, aroma ve ağız hissinden sorumludur. Bununla birlikte, posalı portakal suyu, süspanse edilen meyve suyunun yanı sıra süspanse edilmiş partiküllerin çapına, yoğunluğuna ve viskozitesine bağlı bir hıza bağlı olarak çökelir. Portakal suyunda asılı kalabilmek için, posa partiküllerinin uygun partikül boyutuna, yüke ve özgül ağırlığa sahip olması gerekir. İşleme yönteminin türüne bağlı olarak, hamur parçacıklarının boyutu 2-5 milimetre arasında değişmektedir. 2 mm'den daha küçük olanların daha stabil olduğu bilinmektedir, bu nedenle meyve suyu ürününe hidrokolloidler ekleyerek partikül boyutunun küçültülmesi yararlıdır. Hidrokolloidler, tortu oluşum hızını azaltır ve hamur parçacıklarının düşme oranını azaltır.[41]

Hidrokolloidler

Hidrokolloidler, suda dağıldığında viskoz dispersiyonlar ve jeller oluşturan uzun zincirli polimerlerdir. Gıda ürünlerinde emülsifiye etme, koyulaştırma, kaplama, jelleştirme ve stabilizasyon gibi bir dizi fonksiyonel özelliğe sahiptirler. Hidrokolloidlerin gıdalarda kullanılmasının ana nedeni, gıda sistemlerinin reolojisini değiştirme yetenekleridir. Hidrokolloidler, akış davranışı ve doku gibi mekanik katı özellikler yoluyla viskoziteyi etkiler.[42] Meyve suyu ürünlerini stabilize etmek için kullanılan bazı yaygın hidrokolloidler arasında Magellan, sodyum karboksimetilselüloz, ksantan, guar zamkı ve Arap zamkı bulunur. Yukarıda bahsedilen hidrokolloidler genellikle taklit portakal sularının üretiminde kullanılır ve genellikle sentetik hidrokolloidler olarak anılır. Pektin, doğal portakal sularında bulunan hidrokolloiddir.[41]

Pektinin özellikleri

Pektin,% 75 arabinoz ve galaktoz karboksilini içeren portakal hamurundaki çözünür polimerik materyaldir. Pektik bileşikler, kimyasal bileşimlerinin, arabinoz, galaktoz ve ksilozun yan zincirlerine sahip L-ramnoz bölgelerinin blokları ile birlikte eksenel-eksenel a-1.4-bağlı d-galakturonik asit ünitesinin zincir yapısını içermesi bakımından karmaşık heteropolisakaritlerdir. Pektin metil esteraz, karboksimetil esterlerin hidrolize edilmesinden ve serbest karboksil gruplarının ve metil alkollerin serbest bırakılmasından sorumlu enzimdir. Serbest karboksil grupları, çözülmeyen pektik asit iki değerli metal iyon kompleksleri oluşturmak için katyonlarla etkileşime girer. Bu metal iyon kompleksleri meyve suyunda çökelir ve portakal suyundaki tüm kolloidleri beraberinde taşır. Enzim bulutu floküle eder ve portakal suyunu berraklaştırır. Bu nedenle, portakal suyu bulutunu sağlam tutmak için pektinesterazı inaktive etmek hayati önem taşır. Pektinesteraz, suyu 1 dakika 90 ° C'de ısıtılarak inaktive edilir.[30]

Pektin etkileşimleri

Pektinin çözelti davranışı, hidrojen bağı, iyonik karakter ve hidrofobik karakter dahil olmak üzere bir dizi faktörden güçlü bir şekilde etkilenir. PH pKa'dan düşük olduğunda hidrojen bağı tercih edilirken, pH pKa'dan büyük olduğunda iyonik karakter tercih edilir. İyonik karakter, serbest karboksil içeriğine, katyonların varlığına dayanır ve yüksek su aktivitesinde tercih edilir. Nötr yan zincirlerin varlığı ile birlikte yük-yük itmeleri, pektin molekülleri arasındaki moleküller arası ilişkiyi inhibe etmek için gereklidir. Portakal suyundaki metil ester içeriği, düşük su aktivitesinde tercih edilen hidrofobik karakteri belirler.[43]

Hesperidin molekülündeki şeker kısımları aracılığıyla pektin ve hesperidin arasında belirli bir etkileşim vardır. Asit hidrolizi yoluyla, ramnoz ve glikoz şeker kısımları, hesperidin ile pektin arasındaki etkileşimi bozan hesperidinden uzaklaştırılır. Hidrojen bağlanması, pektinin nötr şekerleri ile hesperidinin şeker kısmının spesifik etkileşiminde rol oynar. Yüksek yapısal nötr şeker dalları içeriğine sahip bir polimer, hesperidin ile düşük nötr şeker dalları içeriğine göre daha sıkı ve güçlü bir şekilde etkileşime girer. Pektin ve hesperidin arasındaki etkileşim, portakal suyundaki koloidal süspansiyonun stabil olmasını sağlayan faktörlerden biridir.[40]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ Saner, Emine. "Meyve suyu nasıl sağlıklı gıdalardan abur cubur haline geldi". Gardiyan. Alındı 25 Eylül 2016.
  2. ^ Walter, Peter. Hükümet danışmanı, "Meyve suyu günde beşinizin bir parçası olmamalı" diyor. Gardiyan. Alındı 25 Eylül 2016.
  3. ^ Quinn, Sue. "Yine de meyve suyu içmeli miyim?". BBC İyi Yemek. BBC. Alındı 25 Eylül 2016.
  4. ^ Philipson, Alice. "Hükümet sağlık çarı, portakal suyundan kurtulun" diyor. Daily Telegraph. Alındı 25 Eylül 2016.
  5. ^ "Su, içecekler ve sağlığınız". NHS Seçimleri. Ulusal Sağlık Servisi. Alındı 25 Eylül 2016.
  6. ^ a b Braun, Adee. "Bir Sağlık İçeceği Olarak Portakal Suyunu Yanlış Anlamak." Atlantik Okyanusu. Atlantic Media Company, 5 Şubat 2014. Web. 12 Aralık 2016.
  7. ^ Anderson, H.A. (2013). Kahvaltı: Bir Tarih. Yemekler Serisi. AltaMira Basın. s. 90. ISBN  978-0-7591-2165-2. Alındı 25 Temmuz 2018.
  8. ^ "2012 Florida Yasaları, Bölüm 15.032". Florida Senatosu. Alındı 26 Ağustos 2012.
  9. ^ "Florida Hafızası, Florida Eyalet İçeceği". Florida Dışişleri Bakanlığı, Kütüphane ve Bilgi Hizmetleri Bölümü. Alındı 26 Ağustos 2012.
  10. ^ "Çiğ Portakal Suyu için Besin Değerleri ve Analizi". Nutritiondata.self.com. Alındı 11 Kasım 2012.
  11. ^ "Portakal Suyu Besin Değerleri". Verywellfit.
  12. ^ "Asitler". İngiliz Alkolsüz İçecekler Derneği. Arşivlenen orijinal 26 Ağustos 2006. Alındı 12 Eylül 2006.
  13. ^ Kötü tadı önlemek için damıtılmış veya ters osmoz Mineral, klor vb. içermeyen donmuş meyve suyu yeniden oluşturulurken filtrelenmiş su kullanılmalıdır.
  14. ^ "Dondurulmuş Konsantre Portakal Suyu" (PDF). ICE Vadeli İşlemleri ABD. 2012. Alındı 11 Kasım 2012.
  15. ^ Walker, Andrea (14 Mayıs 2009). "Bir Akademisyene Sorun: Portakal Suyu". The New Yorker. Alındı 29 Temmuz 2011.
  16. ^ a b c "Tat Testi: Portakal Suyu". Resimli Aşçılar. Mart-Nisan 2014. Alındı 23 Kasım 2014.
  17. ^ Donaldson James, Susan. "California Kadını Lezzet Paketleri Üzerine OJ Dev Tropicana'ya Dava Açtı". ABC Haberleri. Alındı 30 Ocak 2012.
  18. ^ Journal of Food Science and Technology - Google Boeken. 1 Ocak 2004. Alındı 11 Kasım 2012.
  19. ^ Yiu H. Hu, József Barta Meyve ve Meyve İşleme El Kitabı. Blackwell Publishing, 2006. s. 327.
  20. ^ Dickinson, Joy (7 Ocak 2007). "Doc Phillips: Gerçek Anlaşma". Orlando Sentinel. Alındı 15 Ocak 2014.
  21. ^ Fellers, P.J. (1988). "Taze Sıkılmış, Pastörize Edilmemiş, Polietilen Şişelenmiş Narenciye Suyunun Raf Ömrü ve Kalitesi". Gıda Bilimi Dergisi. 53 (6): 1699–1702. doi:10.1111 / j.1365-2621.1988.tb07819.x. Alındı 5 Ocak 2017.
  22. ^ "Ulusal Gıdalardan Açıklama". Au.todaytonight.yahoo.com. 5 Temmuz 2010. Arşivlenen orijinal 4 Ekim 2013 tarihinde. Alındı 13 Kasım 2012.
  23. ^ "Portakal Suyu Katkı Maddeleri Hakkında New York Times Makalesi". New York Times. New York Times. 17 Eylül 2008. Alındı 13 Kasım 2012.
  24. ^ a b Flores, Alfredo (15 Eylül 2004). "Portakal Suyunun Tadını Daha da İyileştirmek". Tarımsal Araştırma Hizmeti. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı.
  25. ^ "PORTAKAL SUYU AROMATİK KESİNTİSİ ÜZERİNDEKİ BOZULMA VE PASTÖRİZASYON ETKİLERİ". www.ars.usda.gov. Alındı 9 Ağustos 2016.
  26. ^ a b c Kay, Liz F (17 Ekim 2010). "Meyve Suyu İçin Alışveriş Yaparken Sıkılmayın". Baltimore Güneşi.
  27. ^ a b Matthews, Richard F. "Florida Portakallarından Dondurulmuş Konsantre Portakal Suyu." The Analyst 53.625 (1928): 226. Florida Üniversitesi, Nisan. 1994. Web. 12 Aralık 2016.
  28. ^ a b c d Tarım Araştırma Hizmeti. "NARENCİYE, NARENCİYE ÜRÜNÜ VE YAN ÜRÜNLERİN KİMYASI VE TEKNOLOJİSİ." Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı, 1956. Web. 11 Aralık 2016.
  29. ^ a b c "Birleşik Kanada Gıda ve İlaç Yönetmelikleri (C.R.C., c. 870)". laws.justice.gc.ca. Alındı 14 Temmuz 2017.
  30. ^ a b c d e Kyriakidis, N.B. "Doğal Portakal Suyunda Hidrokolloid Eklenmesinin Saptanmasında Pektinesteraz Kullanımı." Doğal Portakal Suyunda Hidrokolloid Eklenmesinin Saptanmasında Pektinesteraz Kullanımı. Elsevier, Kasım 1999. Web. 12 Aralık 2016.
  31. ^ a b "Federal Düzenlemeler Yasası Sec. 146.145". www.accessdata.fda.gov. Arşivlenen orijinal 15 Eylül 2003. Alındı 18 Temmuz 2017.
  32. ^ "Federal Düzenlemeler Yasası Sec. 101.30". www.accessdata.fda.gov. Arşivlenen orijinal 14 Eylül 2003. Alındı 18 Temmuz 2017.
  33. ^ a b "Meyve Suları ve Meyve Nektarları Yönetmeliği 2007" (PDF). Arşivlenen orijinal (PDF) 4 Temmuz 2016'da. Alındı 18 Temmuz 2017.
  34. ^ "Kuzey İrlanda Meyve Suları ve Meyve Nektarları Yönetmelikleri 2013" (PDF). www.food.gov.uk. Arşivlenen orijinal (PDF) 6 Ağustos 2017. Alındı 20 Temmuz 2017.
  35. ^ "Galler Meyve Suları ve Meyve Nektarları Yönetmelikleri 2013" (PDF). www.food.gov.uk. Arşivlenen orijinal (PDF) 6 Ağustos 2017. Alındı 20 Temmuz 2017.
  36. ^ "Avrupa Yönetmeliği (EC) No. 1925/2006". www.gov.uk. Alındı 20 Temmuz 2017.
  37. ^ Kelebek, Hasim, vd. "Türk Cv. Kozan'dan Yapılan Portakal Suyu ve Portakal Şarabının Organik Asit, Şeker, Fenolik Bileşim ve Antioksidan Kapasitesinin HPLC Tayini." Microchemical Journal 91. (2009): 187-192. ScienceDirect. Ağ. 12 Aralık 2016.
  38. ^ a b Gutieirrez-Lopez, Gustavo F. "Meyve Suyu Arıtımı Sırasında Optimal Koşulları Belirlemenin Bir Yolu Olarak Zeta-Potansiyeli." Gıda Mühendisliği: Bütünleşik Yaklaşımlar. New York: Springer, 2008. 391-93. Yazdır.
  39. ^ a b c d MIZRAHI, SHIMON ve ZEKI BERK. "PORTAKAL SUYU BULUTUNUN FİZİKSEL-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ." Gıda ve Tarım Bilimi Dergisi, Mayıs 1970. Web.
  40. ^ a b Ackerley, Jennifer Lynn. "VALENCIA PORTAKAL SUYUNUN AYARLANMASI TERMOLABİL PEKTİNMETİLESTERAZ, İNAKTİF PMEPEKTİN KOMPLEKSLERİ VE SERUM ÇÖZÜNÜR BİLEŞENLERDEKİ DEĞİŞİKLİKLERİN ÖZEL ETKİNLİĞİNDEN ETKİLENİR." (n.d.): n. pag. Georgia Üniversitesi, Ağustos. 2002. Web. 13 Aralık 2016.
  41. ^ a b Bagheri, L, ME Mousavi ve A Madadlou. "Gellan Sakızı ile Stabilize Edilen Portakal Suyu İçeren Askıda Küspe Partiküllerinin Stabilite ve Reolojik Özellikleri." Dağılma Bilimi ve Teknolojisi Dergisi 35.9 (2014): 1222-1229. Bilim Alıntı Endeksi. Ağ. 10 Aralık 2016.
  42. ^ Milani, Jafar ve Gisoo Maleki. "Gıda Endüstrisinde Kolloidler." The Science News-Letter 51.25 (1947): 386. Sari Tarım Bilimleri ve Doğal Kaynaklar Üniversitesi. Ağ. 12 Aralık 2016.
  43. ^ KLAVONS, JEROME A., BENNETT RD. "Pektin ve Pektik Asitin Alkil Esterlerinin Hazırlanması." J. Food Sci., 1995. Web. 13 Aralık 2016.

daha fazla okuma

  • Alissa Hamilton: Sıkılmış: Portakal Suyu Hakkında Bilmedikleriniz, Yale Tarım Araştırmaları, 2010, ISBN  0-300-16455-6

Dış bağlantılar